1年生のときの二外でスペイン語をとっていた人が2sで中国語をやろうと思った時って、三外で履修するしかないのでしょうか？それとも一列とか二列とかも履修できるのでしょうか？

一列・二列は基礎科目のためできません。（他クラス聴講は、前期過程修了に必要なクラス指定の必修科目の不足単位の補充など必要な場合しか認められないため）第三外国語が一番無難な選択ではないでしょうか。